猫山王榴莲苦从何来？云南农业大学最新研究揭示原因

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中新网昆明11月6日电 (罗婕)备受食客喜爱的猫山王榴莲通常以苦甜平衡​、苦后回甘为上品‍。近日​‌，云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《Food Chemistry》发表研究论文‌‍，系统分析猫山王榴莲成熟过程中苦味相关代谢物的组成‍，揭示了氨基酸​、苯丙烷及黄酮代谢通路的动态变化规律‍。

作为世界知名榴莲品种​，猫山王榴莲原产于马来西亚‌，果底常带有标志性“五角星”纹路​​。此篇研究论文题为“Multi-omics and receptor-level computational analyses identify candidate bitterness-related metabolites during Musang King durian pulp ripening”‌，其研究成果不仅加深了对猫山王榴莲特征性苦味物质基础的认识‍，也为榴莲风味品质评价与品种改良提供了理论依据​。

研究团队前期揭示了猫山王榴莲香气形成的机制​，其在生长和成熟过程中富集醛类​、醇类‌‍、多酚‍‌、黄酮‌、酯类及含硫化合物等多类代谢物‍‌，共同造就其浓郁果香与榴莲特有的浓烈硫香​​。猫山王榴莲果实完全成熟时​，果肉中的风味物质才达到最佳比例‌​，其果肉具有标志性的独特微苦风味‌，而未完全成熟的榴莲甜味单一‍，缺乏层次感‌。因此‍​，苦是猫山王的“灵魂风味”‌，与甜并列构成层次骨架‌‌，并非缺陷​。

研究发现‌，猫山王榴莲的成熟过程是一场风味代谢的动态接力‌​：幼果阶段以醛​‌、醇类物质为主‌‍，呈现青草清香；成熟中后期​，酮类‍、酯类​‌、含硫化合物与苦味代谢物逐步累积‌，赋予果实果香‌、甜香与特征硫香​。猫山王榴莲的苦味并非单调刺激的苦感​，而是呈现“先甜后苦再甜”的层次感​‌，这种风味源于其糖分与苦味物质的动态平衡​，入口初甜来自葡萄糖与果糖​‌，随后L-苯丙氨酸‍‌、精氨酸等苦味氨基酸以及根皮素‌、柚皮素等糖苷类物质逐步显现‌，形成其标志性的“苦甜回甘”风味‍。本研究有助于阐明榴莲风味平衡的形成机制‍‌，为品种筛选‍、采收成熟度判别及采后品质调控提供理论支撑‌‍。

研究还发现​，猫山王榴莲果肉发育早期以酚类物质​‌、维生素B6相关代谢物富集为主‍，随着果实发育‍，苯丙烷与黄酮代谢通路呈现显著动态变化‍‍，研究筛选获得DzTSB1‌‍、DzC4H等候选功能基因​‌，并结合分子对接与分子动力学模拟‌，解析了相关代谢物与苦味受体TAS2R39的潜在互作关系​‌，挖掘到苯丙氨酸‍​、柚皮素‌​、根皮素等可能是调控猫山王榴莲苦味性状的关键候选代谢物‌。(完) 【编辑:胡寒笑】 更多精彩内容请进入社会新闻 发表评论 文明上网理性发言​，请遵守新闻评论服务协议 var _config = { categoryId : 'sh'}; window.changyan.api.config({ appid: 'cyqE875ep', conf: 'prod_5d616dd38211ebb5d6ec52986674b6e4' }); 社会新闻精选‌​： 睡觉时突然爆炸！看完赶紧拔掉床头的充电宝 2026年11月08日 13:27:23 男子考驾照戴AI眼镜作弊​‌，民警‌：答案错得离谱 2026年11月08日 10:41:50 买棉服别踩坑！名字带棉不一定是棉花‌，重点看吊牌 2026年11月08日 07:14:19 中国科普作家协会发布2026年度十大科普热词 人工智能相关占据七席 2026年11月07日 17:05:28 两部门会商调度雨雪天气防范应对工作 2026年11月07日 16:02:09 黄河中游湿地生态蝶变 大天鹅等多种候鸟成常客 2026年11月07日 14:22:04 中国第43次南极考察队从三亚启航 2026年11月07日 12:30:38 （寻味中华｜节令）立冬开缸酸香起 黑土大棚绿满畦 2026年11月07日 11:38:13 两个月内“流产”8次？伪造病历骗生育金被判刑 2026年11月07日 09:38:00 骨折旅客买到中铺​，想换下铺未成功？官方通报 2026年11月06日 16:33:26 换一批 推荐阅读 1/62/63/64/65/66/6 当一件商品标注“已售10万+”​，要不要选它？

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