鲜货烧烤热度持续上升，如何把它变成一门持续赚钱的生意？-钛媒体官方网站

客人已经进店，后面12个人还在忙着穿串。这是膳之道食品董事长丁丁回忆自己开烧烤店时，提到的一个场景。彼时，她的总店一天接待约160多桌，但备货占用了大量人手，员工很难腾出时间做好服务。

她向供应商求助，对方却表示：只有现成的产品，解决不了这些问题。后来找工厂，又遇到起订量、味型磨合和合作周期等门槛。这段经历，也是她后来自己做供应链的重要背景。

鲜货烧烤的热闹背后，藏着不少这样的难题：顾客想看现切现串，门店却未必有足够的人手；强调当天新鲜，就要面对销量预测和剩货损耗；工厂想做日配，又要算车辆、路线和订单密度。

在有哥供应链创始人有哥主持的直播中，冰城串吧·鲜切牛肉烧烤创始人、利思客烧烤供应链董事长、中国烹饪协会烧烤专业委员会副主席张利，与膳之道食品董事长丁丁，从南北两地的实际经营经历出发，聊到了鲜货烧烤的机会，也讲了不少踩过的坑。

对品牌方和源头工厂而言，这场讨论更值得追问的是：顾客对“鲜”的需求，怎样才能变成一门持续赚钱的生意？

讨论鲜货烧烤，首先要看清它所处的大盘：烧烤仍有增长，但增长并没有平均落到每一家店头上。

《烧烤产业发展报告2026》显示，2025年全国烧烤市场规模达到2,680亿元，同比增长4.3%。其中，烤串市场规模为1,580亿元，烤肉为1,100亿元。

另一组数字则揭示了一个残酷的事实：市场有需求，不代表开店就容易。全国烧烤门店数从2024年9月的51.7万家，降至2026年2月的40.9万家。

这两组数据共同提示了一个趋势：品类仍有消费空间，门店却面临更强的竞争与调整压力。

在这样的市场里，门店经营者需要回答一个更具体的问题：顾客为什么选择你，而不是隔壁那家？

食材品质与新鲜度，是其中一个值得重视的方向。“2026年餐饮消费大调查”显示，烧烤消费者选择餐厅时，“食材品质与新鲜度”位列关键考量因素前四位。

鲜货烧烤的机会，就在于通过食材、现场加工与展示方式，让顾客获得更明确的品质感知，也为门店提供一个被选择的理由。

不过，这仍是一条需要验证的经营路径。能否吸引顾客是一道题，增加的收入能否覆盖加工、配送和损耗，又是另一道题。

在有哥看来，理解鲜货烧烤，首先要理解顾客的感受。供应链从业者熟悉原料、加工和储运，对产品品质可能有自己的判断。但顾客走进店里，更直接的判断依据，是眼前能看见什么。

原料摆在哪里？肉串多大？有没有现场加工？这些细节，都在影响顾客对品质与价格的理解。

张利把这一变化概括为食材的变革：让顾客看见原料，看见现场加工，同时减少对重调味的依赖，突出食材本身的味道。他强调的方向，是“好食材、轻料理”。

但丁丁的经历提醒我们，鲜货烧烤未必只有一种口味表达。她做的是以乐山风味为基础的烧烤，重腌制是当地的特色。开店时，外地游客却会问：肉串为什么裹着这么厚的调料，是不是为了掩盖肉不新鲜？

对经营者而言，这是风味传统；对不了解这种吃法的顾客而言，却可能存在这样的疑问。因此，她开始思考，怎样展示原料与加工过程，让客户相信产品与承诺一致。后来，面对部分客户对当天配送的要求，企业又进一步尝试鲜配日配。

轻腌制可以突出原味，重腌制可以保留地方特色，两家企业的路径不同，却指向同一个问题：如何向客户解释清楚，自己的“鲜”体现在哪里。

有哥的核心判断是，供应链的产品优势，需要转化成顾客能够感受到的体验。